KULTUR PIMENT
NOTRE PRODUCTION
Au début des années 2000, la volonté des producteurs de protéger leur épice a porté ses fruits, avec l’obtention de l’AOC (en 2000) puis de l’AOP Piment d’Espelette (en 2002), reconnaissable par son estampille unique. Les conditions de production, de transformation et de conditionnement sont définies par le CAHIER DES CHARGES homologué par le décret n°2008-986, du 18 septembre 2008 (texte disponible sur www.inao.gouv.fr).
L’AOP «Piment d’Espelette» ou «Piment d’Espelette-Ezpeletako Biperra» concerne trois produits : la poudre, la corde de piments et le piment frais. Chaque produit est identifié par un système inviolable propre (une estampille) délivré par le Syndicat du Piment d’Espelette aux producteurs habilités.
Des contrôles sont réalisés par un organisme indépendant et permettent de s’assurer de la traçabilité et du respect des conditions d’élaboration. La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) peut aussi être amenée à faire des contrôles.
Nous possédons 9 hectares de champ autour de la ferme et nous consacrons 3 hectares à la culture du Piment d’Espelette AOP. Cela nous permet de pouvoir changer de champ et laisser la terre se reposer tous les trois ans.
Cambo-les bains est l’une des 10 communes à bénéficier de l’AOP. Cela s’explique par un microclimat subtropical avec des températures douces en été et une pluviométrie annuelle généreuse. Le relief est aussi balayé par une brise naturelle venant de l’Océan Atlantique appelée « Haize egoa« (vent du sud en basque).
Nous travaillons en famille (mari et femme) et nous faisons appel à des saisonniers pour nous aider dans le travail de plantation, d’entretien des champs, de ramassage, d’équeutage et de conditionnement. Nos deux filles, Louise et Camille aiment participer, une préfère être au local pour l’équeutage et le conditionnement, l’autre préfère être en extérieur à la serre et dans les champs. Elles ont toutes les deux une place dans le cycle de production.
Pour nous, la transmission, le partage, les respects du terroir rural et du patrimoine familial sont les valeurs fondamentales de notre vie de famille.
Nous produisons exclusivement du Piment d’Espelette AOP. De la sélection des graines aux plantations, de la récolte à l’élaboration de la poudre et des produits dérivés, nous réalisons toutes les étapes de fabrication.
Le piment que nous cultivons est le fruit du capsicum qui appartient à la famille des solanacées et plus précisément à l’espèce capicum anuum, variété gorria.
La poudre de piment se caractérise par une intensité olfactive dominée par les arômes de fruité, de grillé et/ou de foin, associés à un piquant fort mais non brulant, plus ou moins long en bouche, qui s’exprime au palais progressivement par une sensation de chaleur (description INAO).
ENVIE DE DÉCOUVRIR
LE PIMENT D’ESPELETTE ?